Guide de cuisson des viandes

Quelle cuisson préférez-vous ?

Grande question n’est-ce pas ? La cuisson des viandes est un sujet haut en couleur. Quelle que soit la méthode, pour bien réussir et transformer un repas en succès, voici un guide de cuisson très pratique !

Types de cuisson

Cuisson au Barbecue

Le barbecue est tellement populaire que la saison se prolonge souvent… à l’année et c’est tant mieux pour nous ! Les grillades demandent une cuisson rapide et adaptée à des morceaux de viandes de première qualité. Voici deux méthodes de cuisson au barbecue :

Cuisson directe :

Les pièces de viande sont placées directement au-dessus de la source de chaleur. Le couvercle du barbecue doit être ouvert, car c’est une cuisson rapide et il faut surveiller et retourner les pièces régulièrement afin de caraméliser la viande sans la brûler.

Cuisson indirecte :

Les pièces de viande sont placées du côté opposé à la source de chaleur. Le couvercle du barbecue doit être fermé pour assurer une cuisson uniforme et faire en sorte que la viande soit tendre et savoureuse.

De plus, pour obtenir de belles marques en damier, vous n’avez qu’à tourner la pièce d’un quart de tour, de chaque côté, à la mi-cuisson.

Il est à noter que la cuisson de type barbecue peut aussi être réalisée à l’aide d’une poêle striée et sans matière grasse. Rappelez-vous que, peu importe le moyen, la chaleur doit être intense pour bien saisir sans faire bouillir et n’oubliez surtout pas de bien nettoyer les grilles. Consultez les temps de cuisson selon les types de viandes dans les tableaux ci-dessous.

Cuisson à la poêle

Ce type de cuisson convient aussi très bien aux steaks, aux côtelettes, aux filets, aux tournedos, certains types de brochettes, aux saucisses, etc. On obtient une belle croûte croustillante tout en emprisonnant les jus et les saveurs. Une poêle huilée sur un feu moyen à vif est la clé pour saisir la viande et, selon les pièces, la cuisson peut être terminée au four. Consultez les temps de cuisson selon les types de viandes dans les tableaux ci-dessous.

Cuisson au four

Pour certaines variétés de viandes, il est recommandé de les cuire au four ou de terminer la cuisson au four après les avoir saisies. Dans tous les cas, il est conseillé de tourner les viandes à la mi-cuisson afin d’obtenir une cuisson uniforme.

Trucs et astuces

Comment vérifier la cuisson des viandes ?

GMX-Cuisson-touche_-_illustration

Au thermomètre :

Méthode idéale et précise. Il est recommandé d’utiliser un thermomètre à lecture instantanée.

Au toucher :

Méthode moins détaillée, mais très pratique pour une vérification rapide. Il faut presser sur la pièce de viande avec votre doigt. La résistance de celle-ci vous indiquera son étape de cuisson. À titre de référence, il vous suffit de presser la base de votre pouce, comme sur l’illustration.

Joignez votre pouce à chaque doigt (avec une pression modérée), vous remarquerez que votre muscle devient de plus en plus dur.

Main ouverte : viande bleue

Pouce et index : viande saignante

Pouce et majeur : viande à point

Pouce et annulaire : viande bien cuite

Pouce et petit doigt : trop cuite…

iStock-942282288_high-678x1024

Main ouverte

viande bleue

saignant-683x1024

Pouce et index

viande saignante

iStock-499287010_super-683x1024

Pouce et majeur

viande à point

Tempérer la viande ou pas ?

C’est un choix personnel. Tempérer la viande est conseillé afin qu’un changement brusque de température ne nuise pas au goût de celle-ci. Il est recommandé de sortir la ou les pièces de viande de 15 à 30 minutes avant la cuisson afin qu’elles soient à la température ambiante. Il est important que les viandes soient décongelées. Comme nos viandes sont emballées sous vide, vous n’avez qu’à les plonger dans l’eau froide pendant environ 20 minutes. Cette méthode ne s’applique évidemment pas à la volaille et aux viandes hachées.

Et le sel dans tout ça ?

Voici un mythe enfin brisé ! Il est maintenant prouvé que le sel ne durcit ni ne brunit la viande, il ne fait pas non plus sortir le jus. Il est recommandé de saler au moins 30 minutes avant de faire cuire. Des tests ont prouvé qu’un steak salé longtemps d’avance a meilleur goût et est plus juteux… La viande peut être salée la veille ou peu de temps avant la cuisson si vous laissez reposer vos steaks à température ambiante, de 30 à 45 minutes. Vous pouvez saler aussi juste avant la cuisson!

Un peu de repos ?

Il est recommandé, voire essentiel, de laisser reposer la viande 5 minutes après la cuisson. Vous n’avez qu’à la recouvrir, sans trop serrer, d’une feuille de papier d’aluminium. Cela permet aux fibres de se détendre et au sang de se répartir dans la chair qui devient savoureuse et tendre.

Viandes hachées : bye bye bactéries !

Assurez-vous de manipuler la viande hachée de façon adéquate et d’observer les recommandations d’usage pour une cuisson sécuritaire.

  • Lavez-vous les mains avant et après avoir manipulé la viande crue.
  • Préchauffez le barbecue et ne calcinez pas la viande, car même si l’extérieur est brûlé, l’intérieur n’est peut-être pas suffisamment cuit.
  • Déposez la viande cuite dans une assiette propre. Elle ne doit pas avoir servi pour la viande crue.
  • Utilisez des ustensiles différents pour la viande crue et la viande cuite.
  • Ne pressez pas les galettes de viande hachée lors de la cuisson, car elles perdront leurs sucs. De cette façon, la viande sera bien cuite, tendre et savoureuse.
  • Soyez toujours vigilant avec les viandes hachées, car des bactéries, présentes à la surface des pièces de viande, sont introduites à l’intérieur lorsqu’elles sont hachées. Pour les détruire, vous devez cuire la viande jusqu’à l’obtention d’une température interne de 70 °C ou attendre que le jus qui s’écoule soit clair.

Truc de famille

Voici un truc dont tous les membres de la famille Cusson sont mordus ! Pour obtenir des steaks encore plus savoureux comme les ils les aiment, il suffit de badigeonner les pièces de viande avec un bouillon concentré de bœuf. Truc chouchou de la famille, il vaut la peine d’être essayé !

Vous l'aimez comment ?

LE BŒUF

On sert le bœuf : bleu, saignant, à point et bien cuit.

Cuisson au barbecue

Voici un guide de cuisson suggéré par côté, par degré de cuisson pour des pièces de viande de ½ po d’épaisseur.

CUISSON ½ po d’épaisseur Minutes par côté
Bleu 49 °C (120 °F) à 54 °C (130 °F) 4 min
Saignant 54 °C (130 °F) à 60 °C (140 °F) 5 min
À point (médium) 60 °C (140 °F) à 65 °C (150 °F) 6 min
Bien cuit 71 °C (160 °F) à 76 °C (169 °F) 8 min

Cuisson à la poêle et au four

PIÈCE DE VIANDE Poêle huilée,feu moyen vif,minutes par côté Température du four Temps de cuisson approximatif Température interne
Galette de burger Retourner la viande après 4 minutes - - 70 °C (160 °F)
Bavette (230 g), cuisson : saignant Saisir 190 °C (375 °F) 6-8 min 63 °C (145 °F)
Bavette (230 g), cuisson : à point Saisir 190 °C (375 °F) 10-15 min 70 °C (160 °F)
Bifteck d’aloyau/T-bone (340 g), cuisson : saignant 3-4 min - - 63 °C (145 °F)
Bifteck d’aloyau/T-bone (340 g), cuisson : à point 4-5 min - - 70 °C (160 °F)
Bifteck de contre-filet (340 g), cuisson : saignant 4-5 min - - 63 °C (145 °F)
Bifteck de contre-filet (340 g), cuisson : à point 5-6 min - - 70 °C (160 °F)
Bifteck de côte/Rib Steak (500 g), cuisson : saignant 3-4 min - - 63 °C (145 °F)
Bifteck de côte/Rib Steak (500 g), cuisson : à point 4-5 min - - 70 °C (160 °F)
Bifteck de faux-filet (350 g), cuisson : saignant 3-4 min - - 63 °C (145 °F)
Bifteck de faux-filet (350 g), cuisson : à point 4-5 min - - 70 °C (160 °F)
Bifteck de surlonge/Boston (500 g), cuisson : saignant 4-5 min - - 63 °C (145 °F)
Bifteck de surlonge/Boston (500 g), cuisson : à point 5-6 min - - 70 °C (160 °F)
Filet mignon (170 g), cuisson : saignant 3-4 min - - 63 °C (145 °F)
Filet mignon (170 g), cuisson : à point 4-5 min - - 70 °C (160 °F)
Brochette (200 g), cuisson : à point - 180 °C (350 °F) 10-15 min 70 °C (160 °F)
poulet-guide

LE POULET

On sert le poulet : bien cuit.

porc-293-1

LE PORC

On sert le porc : rosé, à point et bien cuit.

Veau-965

LE VEAU

On sert le veau : rosé et à point.

Saucisse-guide

LES SAUCISSES

On sert les saucisses : bien cuites.

L'équipe d'Alimentation Garde-Manger vous souhaite un bon appétit !